Nar Ekşisiyle Öfke Kontrolü

Kentten ayrılma kararımda 3 şey rehberim oldu. Sessizliğe ihtiyacım vardı. Kokuları duymayı özlemiştim. Düşüncelerimde, sözlerimde ve davranışlarımda somut, açık ve tutarlı olmak istiyordum.

Aradığım sessizliği buldum. Kokuları duyuyorum. Somut, açık ve tutarlı davranış da, tam karşımda duruyor. Ayla hanım. Bir elinde kevgir, ayakta. İncecik ve güçlü. Özellikle kolları ve elleri. Yaşı 35 görünümlü 65.

Karaburun Batı Mahalleleri Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin nar ekşisi yapımı atölyesindeyiz. Küçükbahçe köyünden Ayla hanım, biz meraklılara nar ekşisi yapmayı öğretiyor.

Kooperatifçilik, Türkiye’de özellikle son yerel seçimlerden sonra çok konuşulan konulardan biri. Kooperatifçiliğin İzmir’deki geçmişi ise daha eski, köklü.

Bunun somut sonucu: Şu anda çarşıya çıksam peynir alacağım yer kooperatif, balık aldığım tezgah kooperatifin, balık ekmek yediğim kafeyi kooperatif işletiyor, kullandığım zeytinyağı kooperatif sıkımevinden, mutfakta kullandığım malzemelerin tamamı olmasa da çoğu kooperatif ürünü.  “Kooperatif” dediğimde dediğim şey bir hayal, bir fikir egzersizi değil somut bir kapı, bir insan topluluğu, bir üretim ve kimi zaman da böyle bir eğitim biçimi.

Karaburun Batı Mahalleleri Tarımsal Kalkınma Kooperatifi çok genç, ilk adımlarını atan bir kooperatif. Bu kooperatifle geçen sonbahar bu vakitler gönüllü olarak mandalina hasat etmiştim. Bu sonbahar da nar ekşisi yapımına katıldım..

Şu an buralarda yer gök nar. Kış yaklaşıyor. Yeraltında ve yer üstünde tüm canlıların ortak telaşı depolamak/saklamak/sapı samanı ayırıp özünü çıkartmak.

Zeytinyağı sıkımı örneğin. Tipik bir “özünü çıkarma” faaliyeti. Zeytin meyvesinin içindeki sihirli sıvıya ulaşma mücadelesi. O sihirli sıvı ki buralarda yemeklere, salatalara, böreklere yağ, yaralara ilaç, kirlilere sabun, hatta duvarlara inşaat malzemesi olarak kullanılıyor!

Özü çıkartılan meyvelerden biri de nar.

İlk aşama, narın tanelerini çıkarmak. Bunun için narı sivri kısmı yukarı gelecek şekilde tutup, enlemesine tam ortadan ikiye kesiyoruz. Daha sonra narı taneler aşağı bakacak şekilde avucumuza oturtup ağır bir kaşıkla kabuğuna vurmaya başlıyoruz. Önce kenarlara. Sonra tepesine. Taneler böylece pıtır pıtır avucunuza oradan önünüzdeki kaba boşalıyor.

Kaşığı, tıpkı çekiç gibi vurmak gerekiyor. Yani sadece bir bilek hareketiyle kaldırıp kendi ağırlığıyla düşmesini sağlayarak. Daha etkili, daha az yorucu bu yol. Deneyin.

Kaşığı narın tepesine indirirken sinir olduğunuz insanları ve tavırları da aklınıza getirebilirsiniz tabii. Gayet rahatlatıcı. Eninde sonunda geleceğiniz nokta, “Eh ne yapalım, o da öyle…” cümlesi olacak. Bu cümlenin bende iki olası sonucu var. Ya bundan böyle o kişiye, o tavra yönelik mutlak bir kayıtsızlık. Ya da güçlü bir şefkat, merhamet duygusu.

Nar ekşisi diyorduk… İkinci aşama tanelerden nar suyu elde etmek. Bunun modernden geleneksele pek çok yöntemi var. Makineyle, kevgirde elle hatta ayakla ezilip bir kez daha ince kevgirden geçirilen nar suyu, dev bakır kazanlara aktarılıyor. Önce kapağı kapalı halde bir fokurdaması sağlanıp ardından kapağı açık vaziyette odun ateşinde günboyu kaynatılıyor.

Bu aşamada nardaki suyun önemli bir kısmı buharlaşarak havaya karışıyor. Geriye kıvamlı bir nar ekşisi kalıyor.

Bu arada nar ekşisi için kullanacağınız narların tatlı değil ‘ekşi nar’ olması gerektiğini söylemiş miydim? Benim bahçede de yanyana iki nar ağacı var. Biri henüz küçük. Çok az ama iri, tatlı meyveler veriyor. Diğerinin meyvesi makbul değil, ekşi. Nar ekşisi olarak veya salatalar için iyi. Tatlıyı çok sıcak havalarda düzenli suluyorum. Ekşi nar ise ne ekmek istiyor ne su… Öyle kafasına göre meyve verip duruyor.

Tek yarık deneyi

Odun ateşinde gün boyu kaynatarak, arada üzerinde biriken köpüğü/kefi kaşıkla alarak nar suyunun bir kısmını buharlaştırdık.. Ama ne kadarını? “Üçte birini mi mesela” diye soruyorum. Elinde kepçe, kazan nöbeti tutan Reyhan hanım “Ben nereden bileyim onun matematiğini”  diyor. İyi de göz kararı mı, koku mu, his mi?  Yok mu bunun bir ölçüsü?

Varmış.

Nar ekşisini bir tabağa döküp ortasından parmağımı geçirecekmişim. Yarık hemen yeniden birleşirse olmamış, çok sulu. Daha kaynatmak gerekirmiş. Yarık hemen birleşmez öyle kalırsa tamam. Kıvam tutmuş demekmiş.

Köye beni ziyarete gelenler sık sık soruyorlar: Sıkılmıyor musun sen burada?

“Sıkıntı” derken dedikleri şeyin buradaki karşılığı, sessizlik. Tam, koyu bir sessizlik değil ama. İçi kimi zaman, mesela tıpkı şu anda olduğu gibi kuş cıvıltılarıyla dolu bir sessizlik. Seslerin içinde net biçimde ayırt edilebildiği bir sessizlik. Az önce koyun ve keçilerin çan sesleri geldi geçti. Kokular… Şu an hakim koku derin, ılık, ıslak toprak kokusu. Su kapıdan içeri girmiş. Onun ıslattığı eşiğin taş ve tahta kokusu… Yakında evi saracak rutubetin habercileri. Kapıya ne yapsak?